Пищевые продукты и сроки их годности. Санпин 2.3.2.1324-03 гигиенические требования к срокам

Пищевые продукты и сроки их годности

На сегодняшний день не каждый человек доверяет продавцам в магазинах. Это связано с тем, что многие из них идут на обман потребителей, лишь бы продать залежавшийся товар. Знание некоторых основных правил поможет человеку купить свежую и качественную продукцию, избежать неприятностей, в том числе и отравления при покупке пищевых изделий. Уполномоченными органами в сфере торговли и безопасности здоровья установлены сроки годности продуктов питания (СаНПиН 2.3.2.1324-03).

Подразделение пищевых изделий по срокам годности

При надлежащем подходе к приобретению и сбережению пищевых товаров можно оградить себя от получения различных кишечных болезней или иных инфекционных заболеваний. При этом, соблюдая определенные правила, можно не утратить в купленных товарах все полезные и вкусовые свойства, спасти их от быстрой порчи.

Срок годности продуктов питания напрямую подчиняется способу их обработки, а также виду самих пищевых изделий.

Бывает три ключевые пищевые категории, всякая из которых требует к себе подходящего обращения при сохранении:

1. Особенно скоропортящиеся товары, которые нельзя содержать без мороза (температура не больше +6°С). Когда исходит период годности либо нарушаются температурные условия сохранения, в пище этой группы активизируются бактерии, способные сформировать у человека тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта. К ней причисляются пищевые изделия:

  • мясные – период сбережения до 48 час.;
  • кисломолочные – до 36 час.;
  • рыба замороженная – до 48 час. при хранении от 0 до -2°С;
  • рыба охлажденная – не более 24 час. при температуре от 0 до -2°С;
  • пирожные кондитерские – не больше 36 час.;
  • торты – до 72 час.;
  • салаты – до 12 час.
  • 2. Скоропортящиеся изделия предусматривают сбережение при особых температурных режимах (не больше +6°С). К ним относят:

  • топленое молоко – до 5 сут.;
  • сыр разных видов – до 5 сут.;
  • молочные смеси в герметичных упаковках – не больше 10 сут.;
  • термообработанный творог – 5 сут.;
  • вареные колбасы, запечатанные в паро-, газонепроницаемые пленки, – 10 сут.
  • 3. Товары, не относящиеся к скоропортящимся, хранятся без особенных температурных режимов. Тем не менее еду этого вида нужно беречь при конкретных условиях, которые оградят ее от нанесения ущерба качеству. К такой относятся:

  • карамель;
  • сухие съестные припасы, включая и детское питание;
  • хлебобулочные, не включающие отделок в виде сушки;
  • разные концентраты еды.
  • Конкретные сроки годности всевозможных продуктов можно найти в СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», в котором имеется таблица с наименованием продукции и указанием о хранении при определенных температурах.

    Как установить сроки годности

    Знания в определении времени годности пищевых продуктов очень помогут покупателям при закупках. Не нужно быть экспертом в этой области и знать все нормативы, установленные СаНПиН, определить сроки помогут несколько несложных правил и способов.

    Так, определение годности пищевых изделий можно осуществить по надписи на упаковке. Если продукт особо скоропортящийся, то на таре указывается число, месяц и год, а вдобавок час изготовления. Такие же требования относятся к детскому питанию и диетическому. Для скоропортящихся товаров достаточно подтверждения только числа, месяца и года, а вот только месяц изготовления и год указываются на продукции, не имеющей квалификации «скоропортящаяся». Помимо этого, упаковка изделия должна содержать данные о составе, способе хранения и температуре, содержании калорий, белков, углеводов, жиров и т.д.

    Такое обозначение, как «срок хранения» обозначает период времени с указанием конечного дня, в который пищу можно употребить. Помимо этого термина, существуют и другие, часто встречающиеся на упаковках пищевых продуктов.

    Так, на таре может присутствовать надпись: «Реализовать до …», обозначающая конечный день, до которого торговая точка обязана продать товар, а если продать не получилось, тогда снять с реализации. Потребителю, который старается принимать в пищу только свежие пищевые изделия, следует обращать свое внимание именно на эту надпись. Вместе с этим некоторые специалисты утверждают, что эта надпись определяет срок, когда изделие будет обладать наивысшими качествами, а его годность может быть на должном уровне даже после истечения этого срока.

    «Дата изготовления» — время производства

    Термин «Гарантированная свежесть» обозначает последний день, до которого производитель гарантирует товару первоначальную свежесть. После этого продукт все же будет годен к употреблению, однако качественные его характеристики снизятся.

    «Дата упаковки» применяется обычно для консервированных и упакованных пищевых изделий.

    Очень важно сохранять продукты правильно, так как в обратном случае бактерии, которые обитают в окружающей среде будут способствовать их гниению. С помощью этих микроорганизмов на съестных припасах будет появляться плесень и грибок. Попав на пищу, эти зловредные бактерии весьма активно будут размножаться, поражая весь продукт. При этом они выделяют разнообразные токсические и ядовитые вещества. Эти вещества накапливаются и делают пищу непригодной для употребления. Категорически не рекомендуется употреблять съестные припасы, на которых образовалась плесень или грибок.

    Чтобы продовольствие могло как можно дольше быть пригодным в пищу, нужно скрупулезно соблюдать все инструкции, указанные на упаковке, в том числе способы хранения. Для этого первым делом этикетки, инструкции необходимо изучить. По возможности нужно проверить как хранилась продукция до покупки – на складе, в холодильнике или в непредназначенном для этого месте. Особое внимание и осторожность требуется соблюдать при покупке товаров на рынках и базарах.

    Кроме этого, нежелательно подвергать продукты питания мытью, если они отправляются на хранение. Мыть их нужно непосредственно перед приготовлением.

    Представленные способы и сроки хранения и годности продуктов питания являются действительными только при соблюдении всех правил и инструкций. Кроме того, нужно не забывать о том, что до попадания таких товаров конечному потребителю, они находились, возможно, у разных продавцов, торговых организаций, поставщиков и производителей. Несмотря на то что указанные лица несут ответственность за надлежащее качество своей продукции, лучше перестраховаться и принять меры к покупке наиболее свежего и качественного товара с неистекшим сроком годности.

    Хранение продуктов питания в ДОУ

    Питание в детском саду подлежит строгому контролю. Условия хранения продуктов в ДОУ регулируются СанПиНом 2.4.1.3049-13. В данном документе установлены требования к условиям и правилам хранения продуктов в детском саду.

    Температурный режим при хранении продуктов питания в ДОУ

    В дошкольной организации необходимо ежедневно контролировать соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании. Скачайте Журнал контроля температурного режима здесь. Такой журнал нужно хранить 1 год.

    Температурный контроль работниками дошкольной организации включает в себя проверку:

  • исправности термометров (для контроля используют нертутные термометры);
  • соответствия нужной температуры;
  • присутствия «шубы» в морозильной камере;
  • соблюдения графика мытья холодильника (1 раз в месяц или по мере необходимости).
  • СанПиНом предусмотрены следующие требования по вопросам соблюдения температурного режима при хранении продуктов в детском саду:

  • соленые овощи хранятся при температуре не выше плюс 10 С?;
  • температура хранения для зелени и плодов – не выше плюс 12 С?;
  • кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты необходимо выдерживать перед подачей не более 1 часа при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке, чтобы их температура стала плюс 15 +/- 2 С?;
  • если овощи для салата были отварены заранее, то хранить их можно при температуре плюс 4 +/- 2С? в промаркированной емкости (овощи вареные) – не более 6 часов;
  • не более 2 часов нужно хранить незаправленные салаты, а заправленные – не больше получаса, температура хранения – плюс 4 +/- 2 С?;
  • крупы, картофель и корнеплоды, капуста хранится при температуре не более плюс 10 С?.
  • Требования к месту хранения продуктов в детском саду

    Если в ДОУ только одна холодильная камера, то места хранения мясных, рыбных и молочных продуктов нужно разграничить.

    Продукты в холодильных и морозильных камерах следует хранить на стеллажах и подтоварниках в таре производителя/поставщика или в промаркированных емкостях.

    Продукты питания нужно хранить в следующих местах:

  • капуста – на отдельных стеллажах или в ларях;
  • плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте;
  • молоко должно храниться в той же таре/упаковке, в которой его привезли в ДОУ;
  • сливочное масло – хранение в лотках в заводской таре или брусками, обернутыми в пергамент;
  • сыр – для крупных сыров хранение должно осуществляться на стеллажах, а для мелких – на полках в потребительской таре;
  • творог и сметана – необходимо размещать в тару с крышкой;
  • яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях (холодильник) на подтоварниках или на отдельных полках в кассетах;
  • крупы, мука, макароны – хранение на стеллажах/подтоварниках, при этом расстояние от пола должно быть не меньше 15 см, а до стены расстояние не должно быть меньше 20 см. Данный продукт должен располагаться в сухом помещении в упаковке, в которую продукт был упакован на заводе;
  • хлеб должен располагаться отдельно – в одном месте ржаной, в другом – пшеничный. Допускается хранение продукта в шкафах и на стеллажах. При этом нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см. Также требуется специальный уход за такими шкафами – крошки нужно убирать специальными щетками, а поверхность нужно протирать тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса. Дверцы шкафов должны быть оборудованы отверстиями для вентиляции.
  • Сроки хранения продуктов в ДОУ

    Конкретных сроков хранения продуктов питания в детском саду в дошкольном СанПиНе не установлено. Вместе с тем, есть требование (п. 14.2), в котором указано, что продукты питания должны хранится в течение того времени и в тех условиях, которые установлены их изготовителем. Такая информация должна указываться в нормативно-технической документации.

    Сроков хранения скоропортящихся продуктов питания также нет в документах, регулирующих деятельность детского сада. В СанПиНе для детских садов указаны лишь следующие сроки для пищевых продуктов:

  • свежие овощи можно давать детям, только если они используются до 1 марта. Если же используется старый урожай, то овощи необходимо отваривать.
  • Вместе с тем, в России действует СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Поэтому если в дошкольной организации изготавливаются собственные полуфабрикаты, то необходимо руководствоваться сроками годности, которые указаны в данном нормативном документе. Таблицу со сроками хранения продуктов, которая также подходит и для детских садов, можно скачать здесь.

    В данном документе указано, что к скоропортящимся продуктам относятся продукты питания, которые могут утратить свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности.

    Если же продукты не требует использования специальных температурных режимов, то они не относятся к скоропортящимся (пункт 1.4).

    В СанПиНе 2.3.2.1324-03 отмечено, что скоропортящиеся продукты питания не должны храниться больше 12 часов с момента вскрытия их упаковки. При этом должны быть соблюдены условия хранения – влажность и температура (пункт 3.1.5).

    Сроки хранения для скоропортящихся продуктов в ДОУ можно узнать на этикетке пищевого продукта. На ней должны быть отражены: час, день, месяц, год выработки (данная информация актуальна для особо скоропортящихся продуктов и для детского питания). Для скоропортящихся продуктов указывают просто – день, месяц, год выпуска, а для остальных вариантов – месяц и год. Также этикета должна содержать условия хранения пищевого продукта.

    Скачайте Журнал бракеража скоропортящихся продуктов в ДОУ.

    Запреты СанПиНа при хранении продуктов в ДОУ

    В целях соблюдения санитарных требований при хранении пищевых продуктов в дошкольной организации следует соблюдать следующие ограничения:

  • не оставляйте ложки, лопатки в посуде со сметаной и творогом;
  • не превышайте лимит времени (2 часа), в течение которого готовые первые и вторые блюда могут располагаться на горячей плите;
  • не варите овощи накануне дня, когда будете готовить блюда из них.
  • Учет продуктов питания в детском саду

    Вести складской учет продуктов питания в ДОУ, в том числе по договорам с поставщиками, можно с помощью программы «Питание в детском саду». Она позволяет формировать следующие аналитические отчеты:

  • ведомость выполнения договора поставки продуктов питания;
  • ведомость по поставщикам;
  • отчет по остаткам на складе;
  • оборотная ведомость за произвольный период;
  • журнал учета продуктов питания с указанием начального остатка, поступления и списания продуктов и конечного остатка;
  • накопительная ведомость по приходу/расходу продуктов питания;
  • журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок;
  • и т.д.
  • Все данные о движении продуктов затем можно выгружать в бухгалтерскую программу «1С: Бухгалтерия» и «Парус-Бюджет».

    Узнать подробнее о программе, а также скачать бесплатную демонстрационную версию можно здесь.

    Автор статьи: Ирина Добрынина, юрист

    Срок истек: как в России избавляются от просроченных товаров

    Разбираемся, что происходит с продуктами питания, после того, как истекает их срок годности. А также рассказываем, куда отправляется одежда прошлогодних коллекций с вешалок модных магазинов.

    Когда вы прогуливаетесь по супермаркету с наполненной до верху тележкой, возникает вопрос: «Что происходит со всей этой едой с соседних полок?» Любой продукт имеет свой срок годности, указанный на упаковке. Первыми «под раздачу» попадают мясные и молочные продукты. В идеале пищевые товары с истекшим сроком годности, потерявшие кондицию или те, которые не удалось вовремя продать, отправляются на утилизацию в контейнере.

    Смотрите еще:  Гражданско-правовой договор с физическим лицом. Договор гпх на обучение сотрудников

    Торговая сеть заключает договор с компанией, занимающейся утилизацией отходов. В таком случае, товары с полки снимаются заранее и отправляются на переработку. А для того, чтобы оставалось как можно меньше непроданных товаров, менеджеры делают заказы, анализируя все факторы и риски, и заказывают столько товаров, сколько необходимо для успешной реализации.

    Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов делят продукты на несколько категорий:

    • Особо скоропортящиеся продукты. Хранятся в холоде, предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

    • Скоропортящиеся продукты: продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

    • Нескоропортящиеся – пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

    Мария Курносова, директор по корпоративным коммуникациям и КСО АШАН Ритейл Россия:

    В нашей компании не принято возвращать нереализованные продовольственные товары поставщикам, также не практикуется уценка товаров при истекающих сроках годности.

    В компании действует программа «Гарантия свежести». В рамках этой программы продукция снимается с продажи за некоторое время до окончания срока реализации, заявленного поставщиком. Таким образом, мы даем возможность нашим клиентам покупать, готовить, употреблять продукты и быть уверенными в их свежести.

    Все нереализованные продовольственные товары утилизируются компаниями-специалистами, имеющими лицензию на данный вид деятельности, с которыми у АШАН Ритейл Россия заключен договор.

    Однако во многих магазинах продуктовый шоппинг превратился в настоящий квест. Покупатели не всегда знают наверняка, что притаилось на полке. Недобросовестные магазины незаконно «продлевают» жизнь пищевым товарам. Повстречаться вновь с продуктами, у которых истек срок годности, можно в отделах «Кулинария». Мясо перемалывают в фарш для пирожков. Колбаса и сыр украшают пиццу. В нашей стране существует практика вторичной переработки хлеба. Хлебозаводы частично добавляют хлеб, который вернули торговые сети, в замес при изготовлении новой партии. В кондитерском производстве встречается переработка карамели, нереализованной магазинами. «Росконтроль» неоднократно находил в составе колбасных изделий частицы повторно использованных колбасных изделий. Благородная идея отдавать еду малоимущим и в благотворительные фонды за некоторое время до истечения срока годности, пока в нашей стране остается только идеей.

    Никитин Александр Юрьевич, генеральный директор ООО «Центр Управления Ресурсами», руководитель тендерного отдела ГК «Управление Отходами»:

    Согласно Постановлению Правительства Москвы, на данный момент любой вывоз пищевых отходов запрещен, поэтому мусорные полигоны не принимают просроченную продукцию.
    Помимо этого, торговым точкам не разрешено возвращать пищевые отходы обратно поставщикам. В частности, это касается хлеба и мясных изделий.
    «Просрочка» перерабатывается в корма для животных. В Москве и Московской области еще мало предприятий, которые занимаются переработкой и производством нового продукта из пищевых отходов. В основном, просроченный товар ждет полное уничтожение термическим способом через сжигание в высокотемпературной печи.

    Что такое фудшеринг и как он появился в России?

    Всему приходит свой срок. И еде, и вещам. Если с продуктами все более-менее понятно, то как обстоят дела с одеждой? Ведь майку, джинсы и пальто никак нельзя назвать «скоропортящимися». Стремительная концепция «fast fashion» диктует обновление коллекций несколько раз за один сезон. Поддаваясь ей, бренды увеличивают производство.

    Заботящаяся об экологии марка одежды должна просчитывать все наперед и рационально использовать материалы. Разумный подход в сфере моды означает умение прогнозировать не только тренды, но и то, сколько одежды в итоге останется невостребованной. Минимизировать остатки помогает сотрудничество с благотворительными организациями, которые найдут, кому одежда будет нужнее. Таким образом, не придется сжигать, резать или тайком вывозить на мусорный полигон вполне пригодные для носки вещи, которые еще месяц назад были мечтой модниц.

    Светлана Рябинина, руководитель направления корпоративных коммуникаций
    Melon Fashion Group (Бренды ZARINA, befree и LOVE REPUBLIC):

    Мы щепетильно подходим к планированию коллекций и тщательно продумываем ассортимент, поэтому в конце сезона остаемся свободными от неактуальных коллекций. Если все же остается минимальное количество изделий, то они отгружаются онлайн-партнерам или идут на благотворительность, поэтому задача по утилизации на сегодняшний день не является для нас актуальной.

    Бурные скандалы вокруг мировых брендов «Burberry», «H&M» и «Adidas» показали, что и люкс, и масс-маркет могут вести себя одинаково неэтично, когда дело касается утилизации отходов. К примеру, первые две марки были уличены в том, что сжигали остатки прошлых коллекций. А спортивный холдинг выбрасывал кроссовки и одежду в сильно изуродованном виде, чтобы ее невозможно было больше носить. Если дорогие бренды сжигают одежду, так как не хотят устраивать распродаж, чтобы по-прежнему оставаться единственными и желанными для своего потребителя, то остальные из-за неохоты оплачивать аренду складов и другие расходы.

    Этичное отношение к потребителю свойственно далеко не всем. Если марки одежды, пытаются уничтожать свои старые коллекции, чтобы они никому не достались за полцены, то перед недобросовестными продуктовыми магазинами стоит противоположная задача. Покупателям регулярно необходимо быть на чеку. Не поддавайтесь манипуляциям. Приходя в магазин, обязательно изучайте этикетку, пристально ищите сроки годности, доверяйте проверенным торговым маркам и сетям. Чтобы быть в курсе новостей потребительского рынка и последних исследований, читайте портал «Росконтроль» и знакомьтесь с актуальными экспертизами.

    Какие блюда в отделе «Кулинария» готовят из «просрочки»?

    Следите за самыми свежими новостями на нашем канале в Telegram!

    Приложение к приказу от

    «31» декабря 2017 г. № __

    Директор ГКУСО ВО« Владимирского

    для лиц без определённого места

    жительства и занятий»

    _____________ С.В. Ефремов

    Положение о порядке организации горячего питания

  • Общие положения
  • 1.1. Настоящее положение о порядке организации привозного питания в государственном казенном учреждении социального обслуживания «Владимирский центр реабилитации для лиц без определенного места жительства и занятий» разработано в соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ, Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 883 «О принятии технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 2.3.6.1254-03 «Дополнение № 1 к СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», СП 1.1.2193-07 «Изменения и дополнения № 1 к СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», ГОСТ Р 51074-2003 утверждённый Постановлением Госстандарта от 29.12.2003 г. № 401-ст «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Технология приготовления должна строго соответствовать рецептурам блюд и кулинарных изделий. Необходимо наличие документов, подтверждающих сертификацию и декларирование соответствия продуктов питания нормам качества и наличие у Исполнителя услуг бракеражного журнала, в котором отражены качество приготовленной пищи по суточным пробам: завтрак, обед, полдник, ужин.

    1.2. Настоящее Положение является нормативным правовым актом, регламентирующим деятельность организации.

    1.3. Настоящее Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к Положению принимаются в составе новой редакции Положения ответственными лицами и утверждается директором центра. После принятия новой редакции Положения предыдущая редакция утрачивает силу.

  • 2.Общие принципы организации питания в учреждении
  • 2.1 Основными задачами при организации питания являются:

    обеспечение клиентов центра питанием, способствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципа рационального и сбалансированного питания;

    гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;

    предупреждение (профилактика) среди клиентов инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;

    пропаганда принципов здорового и полноценного питания;

    использование бюджетных средств, выделяемых на организацию питания, в соответствии с требованиями законодательства.

  • Порядок организации питания в учреждении.
  • 31. Учреждение организует четырехразовое горячее питание по договору (контракту) с предприятием общественного питания с использованием привозного питания в термосах с учетом санитарно-эпидемиологических правил и нормативов:

    — одноразовое для отделения ночного пребывания,

    — четырехразовое для отделения временного проживания

    3.2. Питание клиентов производится ежедневно.

    3.3. Горячее питание осуществляется в соответствии с утвержденным меню на текущий день, разрабатываемыми с учетом постановления администрации Владимирской области №1010 от 29.09.2014г.

    3.4. Питание на клиентов, обратившихся по срочной помощи осуществляется при наличии благотворительных пожертвований. Нормы выдачи утверждаются руководителем учреждения.

    3.5. Администрация центра выделяет специальное помещение для организации питания клиентов в соответствии с требованиями санитарно-гигиенических норм и правил по следующим направлениям:

    • число посадочных мест, соответствующих установленным нормам;

    3.6. Администрация учреждения осуществляет внутренний контроль за качеством услуг, предоставляемых предприятием общественного питания в целях охраны и укрепления здоровья клиентов.

    3.7. График питания утверждается ежегодно директором учреждения. Отпуск питания в столовой осуществляется в соответствии с графиком приема пищи.

  • Получение бесплатного льготного питания в учреждении.
  • 4.1. Получение бесплатного питания осуществляется при наличии благотворительных пожертвований.

    4.2. Бесплатное питание предоставляется:

  • обратившимся в Центр по срочной помощи (лица, оказавшиеся в тяжёлой жизненной ситуации, вышедшие из МЛС, лица, направленные по ходатайству из других организаций и учреждений и т.п.)
  • лицам, перемещающимся на дальние расстояния (транзит), относящиеся к категории обслуживаемых Центром.
  • 4.3. В качестве благотворительного питания производится выдача продуктов быстрого приготовления, хлеба, лицам, обращающимся по срочной помощи по согласованию с руководителем учреждения.

    Продукты быстрого приготовления выдаются социальным работником или специалистом по социальной работе с обязательной отметкой в ведомости выдачи продуктов питания с указанием Ф.И.О., количеством полученных продуктов и подписью.

    Ведомость выдачи продуктов питания является документом строгой отчётности, который должен быть утверждён директором Центра.

    Ответственность за выдачу продуктов питания гражданам и наличие документов подтверждающих сертификацию и декларирование, обращающимся в Центр по срочной помощи, возлагается на заведующую отделением Конину С.Ю.

    Ежемесячно в бухгалтерию предоставляется отчет по выдаче продуктов питания и одноразовой посуды клиентам по срочной помощи.

  • Порядок контроля организации питания
  • 5.1. В целях повышения эффективности контроля организации питания ежегодно приказом директора утверждаются бракеражная комиссия и назначается ответственный за организацию горячего питания.

    5.2. Качество готовой пищи ежедневно проверяет бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: буфетчица, представитель трудового коллектива, медицинский работник. По итогам проверки делается обязательная запись в бракеражном журнале.

    5.3. Контроль за посещением столовой и учет количества фактически отпущенных завтраков и обедов, ужинов возлагаются на руководителя данного отделения.

    5.4. Заказчик с участием Исполнителя обязан осуществить осмотр, проверку (экспертизу) и приемку оказанных Услуг (их результаты) с подписанием Акта приемки-передачи оказанных Услуг в течении 14 (четырнадцати) дней с даты оказания Услуг. При обнаружении отступлений от Контракта, касающихся качества, количества оказанных Услуг или иных недостатков в результате оказания Услуг Заказчик обязан заявить об этом Исполнителю и отказаться принимать Услуги (их результаты). Приемку Услуг со стороны Заказчика может осуществлять приемочная комиссия (не менее 5 человек) или должностное лицо Заказчика с привлечением экспертов или без таковых.

    Санитарные правила для предприятий общественного питания

    Кафе или ресторан — учреждения, часто попадающие под жесткий контроль проверяющих органов. У властей, следует отметить, есть все законные основания для воздействия на общепит, и, прежде всего — большое количество нормативов санитарно-эпидемиологического характера (и смежных с ними), на которые можно ссылаться, вменяя рестораторам те или иные нарушения. Ознакомимся с требованиями СанПиН к общепиту, со спецификой нормативов (и ключевых норм, на которые имеет смысл обратить внимание владельцу точки общепита) подробнее.

    Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база

    Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:

  • Федеральные законы:
  • «О защите прав потребителей» (Закон от 07.02.1992 № 2003-1);
  • «О качестве пищевых продуктов» (Закон от 02.02.2000 № 29-ФЗ);
  • «О санитарно-эпидемиологическом благополучии граждан» (Закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ);
  • «Об ограничениях в курении табака (Закон от 10.07.2002 № 87-ФЗ);
  • «О ККТ» (Закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ);
  • «О техническом регулировании» (Закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ);
  • «О защите прав юрлиц и ИП» (Закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ);
  • «О радиационной безопасности» (Закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ).
  • СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):
  • СП 2.3.6.1079-01 (считается самым главным для общепита — регулирует основные процессы на предприятии);
  • СП 2.3.6.1254-03 (дополняет главный СанПиН);
  • СП 2.3.4.009-93 (правила заготовки и продажи грибов);
  • СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
  • СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
  • СП 60.13330.2010 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
  • СанПиН 42-123-5777-91 (также дополняет основные правила);
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
  • СанПиН 2.3.2.1290-03 (требования к производству и обороту БАД);
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
  • СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
  • СанПиН 2.3.4.050-96 (требования к рыбной продукции);
  • СанПиН 2.3.5.021-94 (правила для предприятий производственной торговли);
  • СанПиН 42-123-4117-86 (условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров);
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);
  • СанПиН 2.1.4.1175-02 (требования к воде нецентрализованного водоснабжения);
  • СанПиН 2.2.4.548-96 (требования к микроклимату внутри помещений).
  • Смотрите еще:  Заявление отпустить с занятий. Заявление на директора школы об освобождении от занятий

    Посмотреть и скачать основные санитарные правила для предприятий общественного питания можно ЗДЕСЬ .

  • Гигиенические нормативы:
  • ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
  • ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).
  • Санитарные нормативы:
  • СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
  • СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).
  • Методические указания:
  • МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
  • МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
  • МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).
  • Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).
  • Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).
  • Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.

    Рассмотрим ряд примеров таких ключевых нормативов и санитарных правил для предприятий общественного питания — регулирующих основные участки управления предприятием. Условимся, что эти участки будут связаны:

  • С подбором персонала.
  • С подготовкой к использованию помещения предприятия общепита (как объекта недвижимости) на территории населенного пункта (здания, сооружения).
  • С обустройством производственных помещений (представленных цехами, линиями и иными объектами).
  • Со обустройством помещений, связанных с обслуживанием посетителей (залов, буфетов, баров, вестибюлей, санузлов).
  • С обустройством административно-бытовых помещений (для работников предприятия, не связанных с производством).
  • С приобретением и инсталляцией производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковок.
  • С организацией перевозки, приемки и хранения продуктов на предприятии общепита.
  • С осуществлением обработки продукции в рамках различных производственных процессов.
  • Условимся учитывать — наряду с предписаниями, также общераспространенные рекомендации, актуальные для приведенных выше участков управления производством на предприятии общепита (и иными участками, которые могут быть в той или иной степени связаны с ними).

    Требования к работникам общепита: квалификация и санитарные нормы

    Самая, вероятно, главная задача предприятия общепита в части обеспечения соответствия деятельности тем требованиям, что определены в санитарно-эпидемиологических нормах — подбор персонала, который будет готов выполнять свою работу, не давая повода проверяющим органам (и иным заинтересованным лицам — хотя бы самим посетителям) вменить предприятию то или иное неправомерное действие.

    При подборе работников общественного питания руководству необходимо учитывать следующее:

  • Каждый сотрудник должен иметь личную медкнижку (а если ее нет — нужно завести данный документ).
  • В медкнижке фиксируются итоги медосмотров, обследований, а также сведения о прививках.

  • Время от времени руководство предприятия должно проводить обучающие мероприятия по санитарному минимуму для работников общепита .
  • Понятно, что сотрудники не должны знать в подробностях все те нормы, что отражены в приведенных выше нормативных актах. Но об общих правилах — касающихся обеспечения соответствия деятельности предприятия санитарно-эпидемиологическим требованиям, им знать необходимо.

    По завершении обучения имеет смысл провести экзаменацию полученных знаний — в форме теста или собеседования, с последующей документацией факта освоения работником общепита санитарного минимума. Если такого документа оформлено не будет, то проверяющие органы отстранят человека от работы (и, не исключено, оштрафуют предприятие).

  • В соответствии с установленным графиком должны производиться :
  • предварительные медосмотры (при поступлении людей на работу);
  • периодические медосмотры (в общем случае — ежеквартально);
  • рентгеноскопия (в общем случае — раз в год);
  • проверка на бациллы (при приеме на работу, далее — раз в год).
  • Цель каждого медосмотра (и сопутствующего мероприятия в рамках медицинского обследования) — выявление работников, у которых имеются инфекционные и иные заболевания, препятствующие его трудовой деятельности на предприятии общепита. Медосмотры должны проводиться в специальных учреждениях, у которых есть лицензия.

    Видео — варианты контроля за прохождением медосмотров работниками общепита:

    Еще одно важное условие обеспечения безопасности производства на предприятии общепита — своевременное и качественное мытье рук персоналом. В отношении данной процедуры также разработан ряд санитарно-эпидемиологических норм.

    Правила мытья рук в общепите по СанПиНу

    Работники общепита должны мыть руки с учетом следующих особенностей:

  • Мытье необходимо производить:
    • перед тем, как приступать к работе;
    • после визита в туалет;
    • после обработки сырых продуктов;
    • после контакта с внешней тарой;
    • после прикосновения к иным открытым частям тела;
    • после курения;
    • после приема пищи;
    • после работы с отходами, инструментарием для уборки, химической обработки помещений и инвентаря;
    • просто по мере загрязнения.
    • Процедура мытья включает:
    • тщательное намыливание рук в течение 2 минут и более;
    • смывание пены теплой водой из-под крана;
    • просушивание рук с помощью салфетки;
    • закрывание крана с помощью той же салфетки;
    • выбрасывание салфетки в бак (без осуществления контакта с ним).
    • Процедуру мытья дополняют:
    • нанесение дезинфектанта на руки — перед началом непосредственной обработки продукта (при этом, разумеется, нужно дождаться, пока он высохнет);
    • своевременная стрижка ногтей;
    • своевременное удаление лака с ногтей — в случае его использования (до начала работы он должен быть удален);
    • периодическое использование профилактических средств для защиты ногтей от расслоения.
    • Нельзя работать с поврежденными руками — с ранами, фурункулезом. Если повреждения незначительные, то они должны быть обработаны перекисью и закрыты пластырем.

      Видео — о правилах мытья рук в общепите по СанПиНу:

      На предприятии общественного питания всегда должна быть аптечка с необходимыми медикаментами для оперативной обработки повреждений на руках.

      Внешний вид работника предприятия общественного питания

      Следующая категория санитарно-эпидемиологических требований касается внешнего вида сотрудников точки общепита.

    • Снимать украшения, часы и иные предметы, которые он носит на себе во время работы.
    • Удалять из непосредственной близости от рабочего места предметы личного пользования (расчески, заколки, гаджеты).
    • Во время работы надевать головной убор, который покрывает все волосы.
    • Следить за симптомами ЛОР-заболеваний, и при их обнаружении — немедленно прекращать работу (или не выходить на нее вообще).
    • Следить за состоянием зубов, носоглотки, и при наличии проблем — обращаться в медучреждения соответствующего назначения за лечением.
    • Обработку продуктов в производственных цехах работник осуществляет с использованием специальной санитарной одежды. Основные требования к ней:

    • чистота;
    • достаточный размер (нижняя одежда должна полностью закрываться);
    • удобство в надевании и снятии (не должно быть проблем с застегиванием).
    • После стирки (производится после каждой смены) санитарная одежда подлежит проглаживанию горячим утюгом. Храниться она должна в отдельных полиэтиленовых пакетах. Надеваться — только после надевания сменной обуви и последующего первичного мытья рук, сниматься — после выхода из производственного цеха.

      Видео — выбор спецодежды для поваров и официантов:

      Подготовка помещения для точки общепита: требования и рекомендации

      Речь идет об участке управления предприятием общественного питания, по существу, еще на стадии до того, как оно начинает фактически работать — то есть, на стадии строительства объекта или обустройства помещения, взятого в аренду, а также на стадии ремонта. Владельцу будущего кафе или ресторана при решении задач, связанных с подготовкой помещения предприятия к использованию, следует иметь в виду, что:

    • Если точка общепита размещается в жилом здании (в нежилой его части, где допустимо такое размещение), то общая его площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест не должно превышать 50.
    • Размещенная в жилом здании точка общепита должна иметь, как минимум, по одному эвакуационному входу и выходу — которые обособлены от каких-либо жилых помещений.
    • Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений.
    • Деятельность предприятия общепита, расположенного в жилом здании, не должна доставлять дискомфорта (который считается достигнутым при соблюдении установленных уровней шума, запахов, вибрации и прочих факторов воздействия на людей) тем гражданам, что проживают в жилых помещениях того же здания (и соседних).
    • Широкий круг нюансов требуется учитывать и при планировании ремонта здания (помещения) точки общепита . В частности, нужно иметь в виду, что:

    • Материалы, используемые для отделки, должны быть приспособлены для регулярной влажной уборки.
    • Оптимально использование при отделке стен и потолков, таким образом, масляной либо водоустойчивой краски. Производственные помещения должны быть (на высоту не менее 2 метров) отделаны плиткой или иным водоустойчивым материалом. Часть стены, не покрытая плиткой, должна быть окрашена водоэмульсионной краской. Исключение — холодный цех, там вся стена должна быть покрыта плиткой.

    • Ни в одном из помещений точки общепита пол не должен быть скользким при нормальных условиях использования.
    • При этом, нормальным условием использования пола в горячем цеху будет периодическое попадание на него жиров и масел: на этот случай участок пола в соответствующих помещениях должен быть покрыт плиткой с рифленой или шершавой поверхностью, которая не будет скользить, даже если указанные вещества прольются.

      Игнорирование указанных особенностей при проектировании точки общепита заметно повысит риски применения санкций со стороны проверяющих органов: поэтому, специфику размещения и обустройства объекта следует учитывать заранее.

      Структурирование производственных помещений

      Размещенное в соответствии с установленными правилами помещение предприятия общественного питания необходимо структурировать на различные участки. Прежде всего — в части выделения на территории объекта различных производственных участков. Необходимо, чтобы такое структурирование:

    • Обеспечивало необходимое распределение производственных процессов по разным потокам.
    • Обработка сырых продуктов должна происходить отдельно от отпуска готовых блюд в зал. Полуфабрикатов — отдельно от готовых изделий. Продуктов — отдельно от отходов. Чистой посуды — отдельно от грязной.

      1. Обеспечивало обособленность любых производственных процессов от тех, что связаны с непосредственным обслуживанием посетителей.
      2. Обеспечивало необходимый уровень санитарно-эпидемиологической безопасности на местах, где, соответственно, работает персонал и располагаются посетители — с учетом специфики организации производства (условно говоря, запахи с кухни не должны доставлять дискомфорта клиентам).
      3. Размещение горячего цеха на значительном удалении от складов.
      4. Размещение горячего и холодного цехов в помещении с окнами на солнечную сторону — поскольку в таких производственных помещениях важно наличие естественного освещения.
      5. В случае наличия кондитерского цеха — выделение в рамках него отдельного помещения, в котором будут изготавливаться кремы для пирожных и тортов, поскольку кремы — один из наиболее чувствительных к воздействию микроорганизмов ингредиентов (и, к тому же, один из самых скоропортящихся).
      6. Соответствующее отдельное помещение должно быть обустроено так, чтобы можно было разместить там необходимое оборудование для обеззараживания инструментария, используемого кондитерами. Имеет смысл поставить там бактерицидную лампу — для повышения уровня стерильности.

      7. Использование двух отдельных моечных:
      8. для столовой посуды (в которой блюда выдаются посетителям);
      9. для кухонной посуды (которая используется только в производственных целях).
      10. Как минимум — следует иметь две обособленные моечные ванны, если нет возможности использовать два отдельных помещения. Грязная посуда из зала должна напрямую доставляться в «столовую» моечную. Чистая — наиболее коротким путем подаваться в раздаточную или сервизную (место, где образуется запас посуды на выдачу). «Кухонная» моечная должна располагаться в непосредственной близости от горячего цеха (но, вместе с тем, быть связанной и с холодным цехом).

        В помещениях, где предполагается использование большого количества воды — в тех же моечных, поверхность пола должна иметь небольшой уклон в направлении дренажных отверстий (которые, очевидно, должны в таких помещениях быть), чтобы вода стекала туда.

        В случае, если ресторан или кафе изготавливает блюда для доставки на дом, то место, с которого осуществляется отпуск готовой продукции, должно быть изолировано от других производственных помещений — кроме холодного и горячего цехов.

        Структурирование помещений для посетителей

        При проектировке залов для посетителей необходимо учитывать следующее:

      11. Зал в общем случае не должен располагаться в подвале без доступа к естественному освещению.
      12. Необходима изоляция зала от вестибюля (но при этом желательно наличие удобного перехода от одного помещения к другому).
        1. В случае, если зал предполагает самообслуживание, то вход в него должен располагаться относительно недалеко от раздаточной.
        2. При этом, ширина входа не должна быть менее 1,5 метров (а проходов между разными частями зала — 1,2 метров).

        3. При перемещении продуктов в буфет — в случае его наличия в зале, потоки блюд и продуктов не должны пересекаться с потоками посетителей.
        4. При проектировании санузлов следует иметь в виду, что:

        5. на предприятии общепита должно быть не менее 2 туалетов (с количеством умывальников в расчете не менее одного на 50 посадочных мест);
        6. подвод холодной и горячей воды к умывальникам обязателен.
        7. Если на предприятии более 100 посадочных мест, то в нем необходимо обустроить умывальную комнату. А если нет возможности — разместить умывальники так, чтобы люди могли пользоваться ими до входа в туалет.

          Структурирование административно-бытовых помещений

          Общее требование к помещениям, о которых идет речь, заключается в необходимости обустройства отдельного входа в них — которым сможет пользоваться только персонал предприятия общественного питания.

          Типичные разновидности административных помещений — кабинет руководителя, бухгалтерия. Иногда — отдельная касса. Каждое из них желательно размещать в месте, где есть естественное освещение.

          Примеры бытовых помещений — гардеробы, бельевые, санузлы для работников. Главное — не размещать их над производственными цехами (и, разумеется, нужно размещать бытовые помещения обособленно от них).

          Гардеробы для официантов и других работников должны быть раздельными. При необходимости следует обустраивать обособленные гардеробы для верхней, санитарной и производственной одежды (как и для домашней — той, в которой сотрудник приходит на работу).

          Распространено размещение на предприятиях общепита душевых кабинок. При этом, предполагается, что на каждые 10 человек персонала будет, как минимум, одна кабинка.

          Туалеты для работников должны стоять отдельно от тех, что предназначены для посетителей. В них должны быть установлены крючки, на которые предполагается вешать санитарную одежду. Необходимо, чтобы работник имел возможность пользоваться сантехникой, не загрязняя об нее руки (в этих целях предполагается оснащение унитазов элементами педального спуска, кранов — элементами с локтевым управлением). Должен быть отдельный кран, из которого берется вода для мытья полов (причем, он должен располагаться на уровне порядка 0,5 метров от пола).

          Инвентарь и посуда на предприятии общественного питания: пользование и обработка

          Персонал точки общепита в своей работе использует широкий спектр оборудования, инвентаря, приборов, тары. При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем (или полуфабрикатами) и готовыми блюдами. В этих целях может потребоваться закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования (либо достаточного количества сменных его элементов).

          Предполагается обязательная маркировка того или иного инструмента с учетом вида блюда, в целях обработки которого он используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента — применение раздельных столов для обработки мяса (причем, отдельные столы используются для сырого и вареного), овощей (аналогично — для сырых и вареных), хлеба, рыбы.

          Каждый стол, таким образом, маркируется посредством того или иного условного обозначения (например, ВО — это «вареные овощи»).

          Важнейшая составляющая пользования инструментарием ресторатора — своевременная его обработка с учетом специфики применения (которая влияет в том числе и на периодичность такой обработки). Так, промывка инструмента горячей водой осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены — инструмент должен промываться с помощью специальных моющих средств и горячей воды.

          Можно отметить, что требования к процедуре помывки инвентаря не унифицированы — все определяется с учетом особенностей конкретного инструмента. Но в отношении некоторых из них, безусловно, могут устанавливаться различные специфические требования. Например, если речь идет о металлических рабочих элементах механического оборудования, то их — не считая промывки, рекомендуется после нее обрабатывать пищевыми жирами — чтобы они не ржавели. Очистка машин для взбивания кремов — если речь идет о кондитерском цехе, во многих случаях более эффективна не в выключенном состоянии, а на рабочем ходу (к слову, та же закономерность характерна и для оборудования, из которого сложно извлечь рабочие элементы для ручной промывки).

          Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Как мы уже знаем, она делится на кухонную и столовую. Первая задействуется в производственных операциях — и потому должна быть выполнена из специальных износостойких материалов (нержавейки, чугуна или нелуженого железа). Из алюминия — в общем случае не подойдет (только в целях краткосрочного хранения продуктов). Недопустимо использовать посуду с трещинами и сколами. Важно промаркировать посуду на различные типы в привязке к конкретной разновидности блюд. Мытье производственной посуды допускается осуществлять в двухсекционной ванной.

          В отношении столовой посуды правила в некоторой степени строже — поскольку предполагается регулярный ее оборот между клиентами, которые могут «приносить» с собой разные источники рисков. Мытье такой посуды осуществляется, как мы уже знаем, обособленно от посуды кухонной — причем обязательно в ванне с пятью секциями (если не используется посудомоечная машина). Промытые столовые приборы следует размещать в специальных кассетах — в которых они располагаются ручкой вверх. Эти кассеты также ежедневно нужно чистить.

          Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, что еще не помыты.

          Следует иметь в виду, что при выходе из строя посудомойки и отсутствии возможностей для ручной помывки любой посуды предприятие общепита должно приостановить свою работу. Если проверяющий орган обнаружит иное — штрафов не избежать.

          Практически на любом предприятии общепита используются различные упаковочные материалы — и в отношении них также установлен ряд санитарно-гигиенических требований. К числу основных можно отнести два:

        8. в составе упаковки недопустимо присутствие токсичных веществ;
        9. упаковка не должна влиять на потребительские свойства товара (по крайней мере, в рамках допустимых норм).
        10. При использовании в том числе упаковок предприятиями общепита осуществляются перевозка, приемка и хранение продовольственного сырья. Данные направления хозяйственной деятельности организации также должны осуществляться с учетом ряда санитарных требований.

          Перевозка и хранение продуктов

          В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:

        11. Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.
        12. У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.
        13. Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.

          Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:

        14. сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
        15. продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.
        16. Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):

        17. температура 2 градуса;
        18. Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.

          Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.

          В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:

        19. температура 4 градуса;
        20. влажность 85%.
        21. Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.

          Предельные сроки хранения:

          • молока — 20 часов;
          • сметаны — 72 часа;
          • сыра — 20 дней;
          • творога — 36 часов.
          • Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.

            В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.

            Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.

            Картофель следует хранить в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.

            Тара, используемая для размещения принятых от поставщика продуктов, должна быть промаркирована.

            На склады для пищевых продуктов должен быть исключен доступ насекомых, грызунов и иных амбарных вредителей.

            Вероятно, основной с точки зрения объема трудозатрат вид хозяйственной деятельности предприятия общепита — обработка различных продуктов (в целях подготовки к выдаче или использования при приготовлении подлежащих выдаче блюд).

            Общие санитарные требования к процедурам обработки продукта следующие:

          • Сама обработка должна осуществляться в объемах, соотносимых с темпами реализации готовых блюд.
          • Не следует допускать «затоваривания» раздаточных — особенно в части блюд, которые содержат скоропортящиеся ингредиенты.

          • Сырые и готовые продукты должны обрабатываться:
          • на разных столах (промаркированных по типу продукта);
          • с использованием раздельного инструментария (досок, ножей).
          • При этом, каждый инструмент также должен быть промаркирован (в привязке к типу продукта, который будет с помощью него обрабатываться) и прикреплен к определенному рабочему месту.

            Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок и ножей — на случай интенсивного загрязнения используемых в текущий момент.

            Можно также выделить ряд специальных рекомендаций по обработке отдельных типов продуктов. К числу самых часто используемых относятся:

            Если они предназначены для салатов, то их необходимо, прежде всего, тщательно промыть, а затем обработать солевым раствором. Если овощи требуется перед последующим помещением в салат (и иные холодные блюда) сварить, то очищать их от кожуры при варке необязательно. Большинство овощей варятся в подсоленной воде.

            Салаты и винегреты следует изготавливать и заправлять непосредственно перед отправкой на раздачу.

          • Мороженое мясо, курица, рыба.
          • Разморозка мяса осуществляется в отдельном помещении (именуемом дефростер) либо в мясном цехе как можно большими кусками. Нельзя размораживать мясо в воде или методом нагрева. По аналогичным принципам размораживается курица. Рыбу уже можно размораживать в воде — но с температурой не более 20 градусов (рекомендуется — с добавлением небольшого количества соли). Но если рыба относится к осетровым породам или представлена в виде филе, то ее разморозку лучше осуществлять на воздухе, не погружая продукт в воду.

            Обязательна вторичная температурная обработка вареного мяса (методом кипячения или обработки в духовке при температуре от 220 градусов) непосредственно при отпуске в составе первого или второго блюда.

            Важнейшее санитарно-гигиеническое требование к обработке яиц — обеспечить своевременную профилактику сальмонеллеза. В этих целях производятся:

          • обработка яиц моющим средством;
          • дезинфекция.

          Для этого используется отдельная промаркированная емкость и вода температурой 50 градусов. Нельзя размещать необработанные яйца непосредственно в производственных цехах.

          Непосредственно после завершения обработки яиц, а также перед осуществлением их разбивки сотрудники цехов должны мыть руки с мылом, а также производить дезинфекцию слабым раствором хлорной извести. Одежда, использованная при обработке яиц, должна быть заменена.

          Оптимально, если он изготовлен из пастеризованного молока. В этом случае его можно использовать для приготовления, в принципе, любых блюд, в состав которых он должен входить. Но если творог — непастеризованный, то его можно использовать для приготовления только тех блюд, которые готовятся при высокотемпературной обработке в духовке (например, сырников и запеканок). Блины с непастеризованным творогом делать нельзя.

          Организация работы предприятия общепита предполагает следование тысячам различных нормативов — закрепленных на разных уровнях законодательства. Формально при каждом нарушении могут последовать штрафные санкции, поэтому практическое следование всем установленным нормам — крайне сложная задача. Но это вполне объяснимо — поскольку деятельность точки общепита тесно связана с факторами риска для здоровья населения, и потому повышенная регулируемость деятельности такого хозяйствующего субъекта имеет смысл.

          Правомерно говорить о том, что проверяющие органы при оценке деятельности предприятия общепита руководствуются не только прописанными нормативами, но и здравым смыслом — и где-то могут закрывать глаза на мелкие нарушения. Но владельцу бизнеса следует быть готовым к обратному, и по возможности не упускать из вида нарушения, которые могут обратить на себя внимание с наибольшей вероятностью.

          Во многих случаях «наказуемые» нарушения связаны с рисками в области обеспечения качества продуктов (факторами, которые могут на него повлиять). Проверяющий, возможно, не посмотрит на габариты и цветовую гамму помещения — но всегда обратит внимание на условия хранения тех или иных видов продуктового сырья, а также условия работы сотрудников предприятия общепита. Даже при идеальных условиях хранения продуктов сотрудник, пренебрегающий нормами гигиены, даст повод проверяющим применить к предприятию общепита строгие санкции.

          Читайте статью про онлайн-кассы для ИП на ЕНВД: отсрочка до 2021 года, последние новости с учетом новых поправок в 54-ФЗ.

          Рекомендуем ознакомиться с информацией о том, когда и как выдавать кассовый чек при оплате физлицом на расчетный счет.

          Видео — о качестве услуг и новом СанПиНе в общепите:

          Смотрите еще:  Изменения КоАП РФ с 23 ноября 2019 года: о дистанционном участии в судебных заседаниях и не только. Что такое хозяйственное правонарушение